Baguettes au levain au thermomix

La recette d'origine vient de Manue qui m'avait gentillement offert un chef.

http://humcasentbon.blogspot.com

Là j'ai adapté au thermomix et fait des baguettes bises et des baguettes "Flûte d'orge".

La farine provient du Moulin d'Hurtigheim.

Il faut 3 jours pour pouvoir déguster ce pain.

Ce qu'il faut pour le chef :

- 200 g de pâte fermentée

- 500 g de farine T 55

- 1 càc de levure sèche

- 1 càc de sel

- 330 g d'eau

Ce qu'il faut pour le levain :

- 250 g de farine T 55

- 120 g d'eau

Ce qu'il faut pour le pain au levain ( 2 baguettes bises) :

- 380 g farine Bise

- 230 g de levain

- 250 g eau

- 1 càc de levure sèche

- 1,5 càc de sel

Ce qu'il faut pour le pain au levain ( 2 baguettes Flûte d'orge) :

- 380 g farine Flûte d'orge

- 230 g de levain

- 220 g eau

- 1 càc de levure sèche

- 1,5 càc de sel

Préparation du chef

Dans le bol du thermomix mettre l'eau, la levure, la pâte fermentée, la farine et le sel et programmer 7 mn fonction pétrin.

Laisser fermenter la pâte 4 h à couvert.

Prélever 200 g de chef pour un prochain chef et diviser le reste en pâtons de 75g.

Conserver un pâton de 75 g pour réaliser les baguettes et mettre les autres au congélateur (max. 2 mois).

Avant utilisation, sortir le levain du congélateur la veille et laisser à température ambiante une nuit.

Laisser les 75 g reposer à température ambiante dans le bol du thermomix.

Le lendemain, ajouter au chef l'eau et la farine : 5 mn fonction pétrin.

Laisser la pâte reposer 12h à température ambiante.

Mettre dans le bol l'eau et la levure et programmer 1 mn 37° vit 1.

Ajouter le levain, la farine et le sel et utiliser la fonction pétrin pendant 5 mn.

Laisser la pâte reposer 50 mn à température ambiante recouverte d'un torchon.

Refaire la même chose avec la 2 ème farine.

Préchauffer le four à 250°C avec un recipient rempli d'eau.

Diviser chaque pâte en 2.

Aplatir la pâte avec la paume de la main et façonner les baguettes que l'on place dans un filet à baguette.

Inciser.

Cuire 10 mn à 250°C puis 10 mn à 210°C.